Ngày 19/3, hàng nghìn người tham gia lễ hội thả diều tại núi Thiên Mã, bờ Bắc sông Trà Khúc. Đây là dự án do Tổng cục Văn hóa, Thể thao và Du lịch phối hợp cùng CLB Diều trời TP.HCM tổ chức.

Ông Nguyễn Tiến Dũng, Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Ngãi, cho biết: “Ba ngày diễn ra thả diều đã thu hút hàng nghìn lượt người tham gia, đây là cơ hội để quảng bá hình ảnh tỉnh Quảng Ngãi đến với công chúng. .Khu vực miền Trung và các tỉnh lân cận trên cả nước”, ông Dũng nói.

Nằm sâu trong con ngõ 29 Thụy Khuê, quán bánh cuốn của ông Phạm Văn Chính (62 tuổi) là địa chỉ ăn sáng quen thuộc của nhiều người. Cửa hàng mở cửa hàng ngày từ 6 giờ sáng đến 2 giờ chiều, với giờ bận rộn nhất là 7 giờ sáng đến 9 giờ sáng. Khách đến ăn phải xếp hàng dài dọc con hẻm.

Anh Chính thường xếp khách ngồi hai chỗ, một là quầy bánh trong hẻm vợ anh, hai là chỗ anh ngồi làm bánh. Cả hai nơi có thể phục vụ tối đa 30 khách cùng lúc.

Sau hàng chục năm bán hàng, quán bánh cuốn vẫn được nhiều người gọi là “rẻ nhất Hà Nội”. Ông Chính chia sẻ, quán này do mẹ ông là bà Nguyệt mở từ những năm 1950. Lúc đó tên quán là “bánh cuốn bà Nguyệt”, giá một đĩa cũng tính bằng hào. Sau này vợ chồng ông Chính nối nghiệp và đổi tên thành “Bánh cuốn Thụy Khuê” để mọi người dễ tìm. Họ đã bán hơn 40 năm.

Anh Phạm Duy Anh (35, Thụy Khuê) chia sẻ đây là quán ăn gắn liền với tuổi thơ của anh. Từ nhỏ, anh thường được bố mẹ đưa đi ăn sáng. Bây giờ, anh đã có vợ và con. Bằng cách này, quán bánh cuốn của ông Chính đã trở thành một cái tên quen thuộc.

Duy Anh cũng cho biết, anh đã thử qua nhiều quán nổi tiếng khác ở Hà Nội nhưng với anh bánh cuốn ở đây vẫn là ngon nhất. “Có lẽ hương vị quen thuộc quá rồi, không ở đâu ngon bằng và cũng không rẻ”, anh chia sẻ.

Quán có hai món chính là bánh cuốn (thịt, nấm) và bánh cuốn trứng. Mức giá 10.000 đồng một đĩa cộng thêm 5.000 đồng cho bánh mì thịt được anh duy trì nhiều năm nay. Tháng 11/2022 vừa tăng lên 13.000đ và giò chả lên 7.000đ. Hiện tại, giá thông thường của món ăn này ở Hà Nội là 25.000 – 30.000 đồng/đĩa. Một số nơi đặc biệt có giá hơn 40.000 đồng.

So với sự tỉ mỉ trong từng công đoạn làm nên một đĩa bánh, anh Chính cho rằng giá bán “không lãi”. Nhưng ông vẫn điều hành cửa hàng, một phần vì muốn giữ nghề gia truyền và phục vụ khách hàng thường xuyên. Một phần là do anh không gặp áp lực tài chính, có cuộc sống gia đình viên mãn, có vợ có con, công việc ổn định.

“Nhiều người bảo tôi tăng giá chứ đừng đóng cửa, vì mấy chục năm quen rồi, không muốn thay đổi”, ông nói. Với khách quen, anh vẫn chỉ bán 10.000 đồng một đĩa.

Hàng ngày, vợ chồng anh dậy từ 4 giờ sáng để chuẩn bị các nguyên liệu như bún, đồ xào, dọn dẹp cửa hàng. Thương hiệu và yêu thích nhất của ông Chính là vỏ bánh. Gạo trắng ngon được xay trong cối đá cũ, sau đó lọc bằng nước để loại bỏ tạp chất để lấy bột. Đó là công thức từ thời của mẹ anh và được anh duy trì qua nhiều năm.

Người mới đến sẽ được phục vụ. Múc từng muỗng bánh tráng, rắc lên mặt xửng hấp, dàn đều rồi đậy nắp lại. Sau khi hấp khoảng một phút, vỏ bánh vừa chín và hơi dai. Anh Chính dùng xiên tre cán dẹt vỏ bánh, bày ra đĩa, cho nhân đã chiên lên trên, cuộn lại cẩn thận không làm rách vỏ, cắt đôi, rắc ít hành khô lên trên.

Nước chấm có vị chua ngọt vừa miệng. Cắt giò heo thêm thành miếng 3cm, Cho nước chấm vào. Vỏ trong và mịn, nhưng vẫn chắc và không bị nát. Xuyên qua 2-3 lớp vỏ, bạn còn có thể thấy một lớp thịt dày. Nhân bánh có mùi thơm của nấm hương, khi nhai có thể cảm nhận được vị sần sật của nấm hương, béo béo của thịt cộng với vị ngọt nhẹ của lớp da bên ngoài.

Mỗi ngày vợ chồng anh Chinh sản xuất được khoảng 5-7kg gạo và hơn 200 mâm bánh ngọt. Có nhiều người hơn vào cuối tuần và số lượng người có thể lên tới 300 đĩa.

Khách đến với cửa hàng đa phần là khách cũ, còn lại là khách du lịch hoặc khách nước ngoài từ nơi khác đến. Giá cả lại rẻ, quán còn là địa điểm ăn sáng quen thuộc của nhiều bạn học sinh, sinh viên, dân văn phòng.

Đàm Ngọc Hạnh (24 tuổi, quê Quảng Ninh) thường đến quán ăn sáng cùng bạn bè. Cùng với Hạnh, món bánh cuốn không quá đậm mà cũng không quá nhạt cho bữa sáng. Hạnh nói: “Đĩa bánh cuốn ở đây nóng hổi và đủ no để bạn no sau vài miếng.

Cửa hàng nằm sâu trong ngõ nhỏ, đường hẹp nên sẽ hơi khó tìm. Diện tích không lớn, nếu đến lúc đông người thì phải đợi hơi lâu. Khách hàng có thể yêu cầu số lượng bánh nhiều hay ít tùy theo khẩu vị. Với anh Chính, khách để lại đồ thừa khiến anh cảm thấy công sức của mình không được tôn trọng và sẽ không được đón tiếp lần sau.

Joan Mai

Federico Pinz, chủ một nhà hàng Ý ở quận 2, TP.HCM, mong chờ một đĩa mì Ý lấy cảm hứng từ nước sốt kem truyền thống làm từ trứng, phô mai và pancetta (thịt xông khói). Tuy nhiên, những gì anh nhận được là một “phiên bản lạ” của nước sốt kem hơi nhão, không vị được trang trí bằng đậu Hà Lan. Feder lịch sự gọi đầu bếp để thảo luận về ẩm thực truyền thống của Ý.

Không chỉ spaghetti carbonara, mà còn có nhiều loại pizza. Ví dụ, Pizza Margherita là loại pizza cơ bản nhất của Ý, bao gồm cà chua, húng quế tươi và một lượng phô mai vừa phải. Ở Việt Nam, nhiều nơi làm món này với độ chua ít hơn, ngọt hơn và nhiều phô mai. Feder biết được rằng người Việt Nam thích phô mai xoắn, tạo ra kết quả đẹp mắt khi ăn.

Fader cũng thấy mì ống với dưa chuột “kỳ lạ”. Toppings trên bánh pizza truyền thống của Ý thường bao gồm prosciutto (giò prosciutto), nấm và ô liu. Pizza dứa cũng rất nổi tiếng ở Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới. Fader cho biết anh chưa thử bánh pizza dứa và không có kế hoạch thử vì “tổ tiên người Ý” không cho phép. Ở Ý, nhiều người không thể chấp nhận sự kết hợp giữa bánh pizza và dứa.

“Tôi nghĩ pizza dứa sẽ có hương vị ổn. Tuy nhiên, có một chút giống như người Việt ăn bún với nước tương thay vì mắm tôm. Người Việt có thể không phiền, nhưng họ sẽ nói bạn ăn sai cách”, anh nói.

Theo Fader, bánh pizza và mì ống truyền thống của Ý được chế biến khác nhau ở mỗi vùng, nhưng bánh mì và mì ống được làm bằng bột mì và nước (có thêm trứng vào mì ống). Ngoài bột nhào kỹ, người đầu bếp còn phải ủ đúng thời điểm để tạo ra hương vị ngon nhất. Người Ý cũng chú trọng sử dụng những nguyên liệu tươi ngon nhất như dầu ôliu “extra virgin”, cà chua mọng nước, phô mai burrata hay lá húng quế tươi.

Tuy nhiên, ở Việt Nam, nhiều nhà hàng đã biến tấu để phù hợp với khẩu vị của người Việt. Feder vẫn sẵn sàng ăn các biến thể của Ý ở nước ngoài, nhưng không chắc những người Ý khác sẽ làm như vậy. Điều đó còn tùy thuộc vào độ “thoáng” trong tâm mỗi người. Một số khu vực như Napoli khá “bảo thủ”. Họ tự hào về bánh pizza của họ trong khu vực vì đây là nơi bắt nguồn của bánh pizza. Họ thực sự khó thay đổi, ngay cả khi nó ngon.

“Cá nhân tôi không nghĩ có một biến thể nào tốt hơn hương vị truyền thống,” anh nói.

Tuy nhiên, Fader cũng khá thích một phiên bản “pizza Việt Nam” được nướng trong bánh tráng. Lần đầu tiên ăn món này ở một quán ven đường, đầu bếp người Ý đã “choáng váng” vì có hơn 15 sự lựa chọn topping từ gà, bò cho đến trứng. Anh nhận xét bánh tráng được làm rất giống với pizza, bao gồm phần đế, topping và cách nướng.

Đã nhiều năm làm việc trong ngành dịch vụ ăn uống, Feder hiểu rằng mỗi người đều có sở thích riêng và đáng được tôn trọng. Thay đổi cách làm truyền thống cho phù hợp với văn hóa địa phương cũng tốt. Tuy nhiên, người đầu bếp cần đủ tinh tế để cân bằng giữa yếu tố địa phương và truyền thống của món ăn, thể hiện sự tôn trọng món ăn truyền thống.

Ở nhà hàng của mình, Feder không biến tấu các món Ý mà chọn những món phù hợp với khẩu vị người Việt nhất. Tuy nhiên, không phải thứ gì ở Ý cũng có thể tìm thấy ở Việt Nam. Ví dụ cappelletti – một loại pasta có hình chiếc mũ là đặc sản của miền bắc nước Ý – Feder đã chọn sử dụng hạt óc chó thay vì hạt thông truyền thống, rất khó tìm thấy ở Việt Nam. Sự kết hợp này vẫn mang hương vị cổ điển mang đậm dấu ấn Ý và Việt Nam.

Fader cũng quen uống cappuccino vào buổi chiều. Anh cho biết người Ý có luật bất thành văn là chỉ uống cappuccino vào buổi sáng, không uống sau bữa ăn. Tuy nhiên, nhiều người Việt Nam sẽ đến nhà hàng của anh để gọi cappuccino vào buổi chiều hoặc thậm chí vào buổi tối. Feder thường giải thích với khách hàng rằng uống một cốc cappuccino vào buổi chiều có thể dẫn đến chứng khó tiêu.

“Những cuộc trò chuyện đó rất thú vị. Nó cho tôi thấy thức ăn có thể mang các nền văn hóa lại gần nhau như thế nào,” anh nói.

Tú Nguyễn